近日，中國(guó)農業科學院農産品加工研究所中式食品加工與裝備創新團隊借助二維低場核磁共振技術等手段探讨了(le／liǎo)不(bù)同氧氣濃度氣調包裝對藏豬肉貯藏水分狀态及蛋白質特性的(de)影響。相關研究成果發表在(zài)國(guó)際期刊《Food Chemistry: X》（JCR一(yī / yì ／yí)區，IF=6.5）。中國(guó)農業科學院-安徽科技學院聯合培養碩士研究生陳勇爲(wéi / wèi)論文第一(yī / yì ／yí)作者，加工所李俠副研究員和(hé / huò)安徽科技學院李景軍研究員爲(wéi / wèi)共同通訊作者。該研究得到(dào)了(le／liǎo)十四五國(guó)家重點研發計劃課題-藏雞、藏豬産業關鍵技術研究與應用示範項目（2022YFD1600905）的(de)支持。 

藏豬是(shì)中國(guó)特有的(de)地(dì / de)方品種，生長在(zài)海拔3000米以(yǐ)上(shàng)的(de)高寒地(dì / de)區，含有豐富的(de)蛋白質和(hé / huò)微量元素，營養價值極高。但長期以(yǐ)來(lái)，藏豬肉保鮮貯運技術缺乏，貯運品質劣變嚴重，汁液損耗尤爲(wéi / wèi)嚴重，導緻“存不(bù)住、運不(bù)出(chū)”。因此，開發有效的(de)保鮮技術以(yǐ)減緩因水分流失引起的(de)品質下降，是(shì)推動藏豬肉産業發展的(de)關鍵。

高氧氣調包裝（HiOxMAP）作爲(wéi / wèi)一(yī / yì ／yí)種傳統包裝方式，能有效維持肌肉持水性與色澤等品質，并延長保質期。高濃度氧氣水平會促使肌肉蛋白氧化變性，降低肌肉持水性。因此有必要(yào / yāo)探讨HiOxMAP中氧氣濃度對肌肉持水性的(de)影響。

科研人(rén)員基于(yú)不(bù)同氧氣濃度（40% O2、60% O2、80% O2）氣調包裝和(hé / huò)空氣包裝，利用二維低場核磁共振技術探究水分狀态的(de)變化，并結合蛋白質構象闡明蛋白質與水分的(de)關系。結果表明，随着氣調包裝中氧濃度的(de)增加，二維弛豫譜種群3的(de)含量以(yǐ)及T1和(hé / huò)T2弛豫時(shí)間呈規律性增加，持水性逐漸降低。與商品豬相比，藏豬肉的(de)二維弛豫譜種群3、質子(zǐ)弛豫時(shí)間以(yǐ)及蛋白氧化程度相對較低，蛋白質構象的(de)穩定性較高。氣調包裝氧濃度降低至40%或60%，可以(yǐ)減緩高氧環境下豬肉品質劣變，爲(wéi / wèi)維持豬肉持水性提供新途徑。

以(yǐ)上(shàng)研究結果揭示了(le／liǎo)藏豬肉在(zài)不(bù)同氧濃度氣調包裝貯藏條件下的(de)持水能力，可爲(wéi / wèi)藏豬肉的(de)保鮮和(hé / huò)運輸提供技術支持。

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文章來(lái)源：食品資訊中心《中式食品加工與裝備創新團隊借助二維低場核磁共振技術評估不(bù)同氧濃度氣調包裝貯藏下藏豬肉水分狀态及蛋白質特性》